Michael Jackson

　　知名的啤酒其实品尝起来索然无味。它们可能销量非常大，但是跟所有的大众产品一样，难以让人记忆深刻。从麦芽和酒花中都能够酿出索然无味的啤酒，这点比较让人匪夷所思。它们都不是最好的啤酒。一种啤酒如果尝起来跟苏打水兑酒精一样，那么它将陷入平庸，它只不过是一种不用经过品尝而直接将酒精送到大脑的方式而已。

　　好的啤酒都有独一无二的口感。酒精含量不需要很高，但是它必定富含香味。有些优质的啤酒酒精含量只有两到三度，而有些则九到十度。一些可能是夏季供应的清爽型啤酒，而另一些是冬季睡前引用的佳品。正是由于它们自身的口感和香味使它们与众不同。

　　所有优质的啤酒都有麦芽和啤酒花的香味。比如说，慕尼黑经典贮藏啤酒（lager）的香味就偏重于麦芽的甜香。而其他比如最好的皮尔森型啤酒则更侧重于啤酒花的芳香。优质的德国贮藏啤酒则同时含有清新的麦芽和啤酒花混合的香气。麦酒带有天然浓烈辛辣（spicy）的香料味，有些麦酒则添加了其他的香料或者水果。各种有特色的酵母使艾尔（ale）产生天然的水果香。波特（porter）和史考特（stout）则一种特殊的焦香，类似于烤面包片和烘烤的味道。

　　所有的酒香都来源于各种不同的啤酒。有些啤酒麦芽香味浓郁，有些则是粗糙的啤酒花香，有些含有水果的酸味，这都取决于它们侧重的某一方面。一些特别优质的啤酒则具有混合的口感，比如说刚开入口时甘甜四溢，接着则又变得非常清爽，每次倾倒啤酒都会散发出不同的味道。这就是所谓的复合型啤酒。

　　品牌啤酒乏味无趣，不能激起享用的欲望。优质的啤酒不需要品尝很多就使你身心得到极大的满足。不仅仅是酒香，开始的时候是闻到的是果香，然后是口感和啤酒的芳香，最后是余味（aftertaste）。品牌啤酒没有余味，而好的啤酒让人感觉像在呼吸一股湿润的空气（这个比喻第一次是由美国本土作家Willam Least Heat Moon在描述喝清爽啤酒的感受时使用的）。优质啤酒都有一股绵长，萦绕不绝的余味。和葡萄酒一样，品酒师称之为“长度（length）”。葡萄酒看起来比啤酒更自命不凡一些，但事实上，麦芽和啤酒花的乐趣并不比葡萄少。

《Great Beer》–Michael Jackson 由大肚皮青蛙于2007-04-14翻译

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　　在 比利时可以喝到各种颜色的“啤酒”，无论金色、红色、棕色、白色或琥珀色，都有着迷人的地方风味，而不论爽口或苦涩、味浓或味淡、苦麻或果香，这些在比利时酿制的啤酒，十分受国际市场的欢迎。

　　目前比利时的啤酒酿制技术可生产出500种不同口味的啤酒，负责生产啤酒的厂商超过115家，年产量约15亿升，每人平均消耗量为106升。

　　比利时啤酒虽然种类繁多，但一般可归为下列六大类：

　　第一类为底部发酵啤酒，所有的淡啤酒都属于这一类，这类啤酒占比利时啤酒总产量的75％，主要由几个大啤酒厂生产，外销也以此类居多。

　　第二类为蓝贝克（Lambic）啤酒，此类啤酒只有在比利时首都布鲁塞尔及旋妮山谷（Senne Valley）才有生产。这类啤酒需要野生酵母酿制，而此种野生酵母也只有在上述地区才有。是目前世界上唯一仍经自然发酵酿造而成的啤酒。蓝贝克啤酒通常含有30％—40％未发芽小麦，自然发酵过程较长，一般青啤约需3—6个月，熟啤约6—9个月。

　　第三类是白啤酒，这种传统啤酒产自于布拉班省（BraBant）东部。这类顶部发酵啤酒，其酿制的材料包括45％小麦，还有发芽的大麦、啤酒花、酵母菌及水分。由于白啤酒的酒精含量低，喝时加片柠檬，特别具有提神作用。从18世纪以来，这种啤酒一直广受消费者欢迎。

　　第四类为修士与寺院啤酒，这种啤酒在中世纪时就开始生产了，由于酒精浓度较强，尝起来口感鲜明，在比利时约占市场消费量的14．2％。

　　第五类啤酒为塞尚（Saison）啤酒和比利时特种啤酒（或称麦酒）。比利时特种啤酒是本世纪初由英国传入，再经比利时当地的酿酒师改良成适合当地口味的啤酒。这种啤酒以啤酒花调出不同等级的苦味，因为焦麦芽是其基本成分，故此种啤酒又带些饼干味。

　　比利时特种啤酒为黄铜色，在其标签上的制酒厂旁常有“麦酒”二字。目前在比利时大约有60种左右这类麦酒上市。而所谓的“塞尚”啤酒，主要在瓦隆尼亚生产，颜色为琥珀色，啤酒味较淡，水果味较浓。

　　第六种是统称无法归类的啤酒，这些啤酒虽然表面看起来像淡金色或琥珀色，喝起来却很烈又容易醉。

　　比利时酿酒行业联盟于16世纪便成立了“金叶屋”（Golden Tree），这种拱形地窖的建筑物是比利时啤酒酿造者的殿堂，长久以来已经成为比利时的国家啤酒博物馆。此博物馆陈列了比利时啤酒酿制业的历史，里面有18世纪时业者使用的木制酿造桶及各种发酵设备和工具。此外还有先进的麦芽处理技术，电脑化的酿酒房，一流的制瓶生产线等。参观者可利用电脑查寻比利时啤酒酿制业的各种信息，包括啤酒品牌、外销数据以及不同酿制技术的流程。

　　我国啤酒业同世界发达国家的差距，主要表现在质量和品种上。在质量上，同国外优质品牌相比，我国的主要差距是产品含氧量高，储存过程中易于氧化，很快失去新鲜感，出现老化口味。在品种上，国外各种不同酒精含量、不同风味、适宜于不同消费层次的品牌极其丰富，而我国啤酒品牌多，档次少，口味雷同，消费者缺少不同的选择。

芳香：啤酒的芳香一般与啤酒的基本麦芽成分喝谷物填充物成分的味道有关。这些芳香常常可描述成：有坚果味道的、甜的、有谷物味的喝有麦芽味的。来自谷物发酵的芳香被叫做酯味，它有一种醇美的水果味特征，即挥发处成熟水果如香蕉、梨、苹果、葡萄干喝红醋栗的香味。有时候“芳香味”喝“味道”这些词常用作描述一杯啤酒的完整气味，包括酒花，麦芽喝酯。

香味：啤酒的香味是啤酒闻上去味道的具体表示，与酒花带给啤酒的风味有关，酒花香味或者称作“酒花味道”只是在啤酒刚倒出来的时候能辨别出，不过很快就消失了。酒花的香味并非在每一种风格的啤酒中都能体现出来。而且，不同的酒花带给啤酒的香味也是不同的 。用来描述酒花香味的词有：带草本味的、带松本味的、带花香味、带树脂味和带香料味。

后熟感：后熟感“这个词常常与“碳酸化”这个词相互替换使用，它是用来描述啤酒中二氧化碳的含量。尽管不少啤酒厂常常是通过人为注入二氧化碳的手段使啤酒碳酸化，可不少工艺啤酒是通过瓶中后熟的方法使啤酒碳酸化，因为适当的瓶中后熟将带给啤酒丰富的成分，赋予啤酒更生机勃勃的质量。不过，后熟时间太长的话常会使啤酒全面的口感有所掩饰，并调和了各种滋味。后熟时间太短的话则会使啤酒显得过甜，失去平衡感或变得无味。

口感：啤酒的口感是指对酒体的知觉。受啤酒中蛋白质和糊精的影响，其口感感会显有淡或浓之分。

风味：啤酒的风味也许是一种最主观的标志，但也是啤酒令人享受最明显的体现。特定风味的啤酒应该具有其共有的口味特征。一杯经过完美调和的啤酒，应该在麦芽甜度和酒花苦味之间得到仔细的风味协调。

回味：回味是指咽下一口啤酒后在嘴内保持的味道，适当的回味也是与其他质量一样重要的风格式样。不过，大多数情况下回味通常是希望能够调和和消除啤酒花的苦味。

　　通常人们总认为德国啤酒是欧洲之冠，实际上，早在中古世纪，由比利时修道院的僧侣们所酿制的啤酒，就已经享誉欧洲。这些僧侣发展出来的独特2次发酵，可以让僧侣们在侍奉上帝之余，不必顾虑一般啤酒新鲜度不能持久的问题，使僧侣们可以在安息日享用上帝赐予的佳酿。这种有别于德国啤酒的独特酿制法，形成比利时啤酒独领风骚的局面，它的特色是不仅是够鲜，而且耐放，就像法国的红酒，愈醇愈香。

　　比利时年产啤酒在１５亿升以上，很大一部分对外出口。比利时人个个能喝善饮，人均年消费啤酒100升左右，而中国人均消费啤酒量仅仅为16～17升。

　　除了啤酒酿造量超大规模之外，恐怕全世界也找不出第二个国家，像比利时这样拥有令人眼花缭乱的啤酒种类。比利时究竟有多少种啤酒，没有人说得清楚，但是每一个比利时人都会自豪地大声说：比利时的啤酒种类，多得一年都喝不过来！除了常见的淡啤外，还有白啤、蓝贝克啤、塞尚啤、白啤、红啤、褐啤、克力克啤酒、各兹啤、水果啤等等。

　　每一种不同的啤酒都有自己难以匹敌的特色。例如闻名世界的兰贝克啤酒，它不是用人工酵母酿制，而是采用自然发酵法，利用空气中的微生物自然发酵，据说是学自美索不达亚的苏美人。

　　比利时啤酒的酒名常常取得很搞怪，充分显示了温和的比利时人的黑色幽默。例如有一款啤酒名叫“精神错乱”，商标上画着粉红色的大象，据说酒精中毒的人很容易在幻觉中看到粉红色的大象。还有叫“猝死”、“断头台”的啤酒。

　　而由比利时啤酒形成的餐饮，其特色就在于每道佳肴都是以啤酒入味。例如比利时蛋汁石斑，先把石斑淋上啤酒蒸，然后将啤酒、鲜奶油、蛋黄以小火打成稠状，加上匈牙利红椒，再与石斑一起用文火烹调，出来就是一道以啤酒入味的美食。　

　　世界著名的布鲁塞尔大广场上的“撒尿男孩”平常尿出的洁净的自来水，可供人们饮用。然而每年狂欢节那一天，他尿出的则是最上等的啤酒！人们都会争先恐后地接饮小童撒出的啤酒。

　　在北京三里屯北街的比利时酒吧The Tree，也能品引到独特的比利时啤酒，他们储藏了40多种不同的比利时啤酒，知名的如Hoegaarden、 De Koninck、Duvel、Leffe等等。不同的啤酒不同的口味，淡的、浓的、烈的、水果的、烟熏的，繁华细致；不同的啤酒不同的器皿，广口的、细腰的、大肚的，不一而足。不同口味不同性格的人都能在这里找到适合自己的啤酒，老板会告诉你：不要着急，像喝红酒那样，比利时啤酒希望你细啜慢饮，悠然体味。

目录：
荷兰啤酒大王弗雷迪·海内肯特别推荐辞Ⅰ
世界啤酒大王奥古斯特·A·布希三世特别推荐辞Ⅱ
第一章 啤酒史话，一个男人的永恒话题
1 啤酒诞生的传说
2 从男人的情感中流传到世界各地
3 伴随战火硝烟来到中国的舶来品
4 啤酒博览，绵延数千年而长盛不衰的脚步声
5 啤酒传播，在各个世纪都充满了扩张的传奇
第二章 啤酒酿造，男人永远盛开的苦涩之花
1 啤酒的定义
2 啤酒是如何酿制的？
3 啤酒的主要成分有哪些？
4 成品啤酒的色泽风味
5 风味啤酒的9种配制方法
第三章 啤酒家族，一脉相承而风韵各异
1 啤酒分类，横看成岭侧成峰
2 保健啤酒，21世纪消费的主流饮品
3 啤酒新品，你未唱罢我登场
4 啤酒商标，弹丸之地意寓万千
5 世界名啤排行榜，谁与争锋
第四章 啤酒营养，上帝赐予的“液体面包”
1 啤酒为什么被称之为“液体面包”？
2 啤酒含有18种氨基酸及酒花素
3 啤酒的热量有多高？
4 啤酒中的无机离子有多少？
5 啤酒中的多量维生素
6 如何维护啤酒中的营养？
第五章 啤酒功效，神秘而奇特的“绿色黄金”
1 啤酒为什么被称为“绿色黄金”？
2 啤酒可防多种慢性病
3 啤酒心理上的疗效性
第六章 啤酒饮用，保持泡沫是它的玄妙之门
1 喝啤酒奥妙，关键是保持它的泡沫
2 如何掌握饮用啤酒温度？
3 选用哪种杯子喝啤酒？
4 如何开启啤酒瓶？
5 倒一杯讲究的啤酒
6 饮用啤酒不能浅斟慢酌
7 冬饮啤酒的情趣和风味
第七章 啤酒佳肴，风靡餐桌上的异域风情
……
第八章 啤酒鉴别，品到尽头是愉快的苦味
第九章 啤酒禁忌，不越雷池一步是智者
第十章 啤酒人格，男人女人都有一双“啤酒眼”
第十一章 啤酒疯狂，点燃人类狂热的金色液体

编辑推荐：
人在饮用了一定量的啤酒后，会发现异性更有吸引力，男人会发现眼前的女人都是美女，女人也会认为自己面前的男人更加英俊，这就是奇妙的“啤酒眼”现象。
一份公元前1600年的医学文献显示，古埃及医生开出的处方中，有百分之十五含有啤酒。不仅治胃病啤酒，连治牙痛也用啤酒。
英国科学家威廉斯教授在对啤酒和人体效应进行长期观察后，得出了一个奇妙的结论：每天适量饮用啤酒，不会使人发胖，有助于减轻身体重量；经常喝适量啤酒的人，平均寿命比不喝啤酒要长。
现代医学研究发现，啤酒中存的多种抗氧化物质，尤其在酿造过程中形成的还原酮和酵母分泌的谷胱甘肽等，都中减少氧自由基对人类的毒害，是人们公认的延缓衰老的有效物质。
医学研究证实：啤酒花内含物质具有抗癌能力，最著名的内含物质就是a酸和B酸，还有己知的合蛇麻酮、律草酮，以及了解较少的一些化合物。这些物质对癌症具有明显抑制作用。
美国医学家研究发现，大多数啤酒都含有的一种成分能够有效地预防高胆固醇、心脏病、癌症和老年痴呆症。每天饮一些啤酒有益于身体健康。以前的一些研究认为，啤酒中可能含有对人体有益的抗氧化物质。
加拿大医学成果表明：一天喝一瓶啤酒，可以抵抗住年龄带来的劫掠，如心脏病、白内障及其它一些疾病等。因为，啤酒中浓度很高的抗氧化剂，可以摧毁破坏细胞膜的氧分子。

荷兰啤酒大王弗雷迪·海内肯特别推荐辞Ⅰ
荷兰啤酒大王弗雷迪·海内肯凭借出色的商业才干，迅速地将一家小小的家庭作坊发展成国际啤酒生产巨头产业。处在世界前列的喜力，在许多大型的网球公开赛、音乐会及电影中，都能看到喜力频频闪现的身影。这位啤酒大王海内肯曾经遭歹徒绑架并被关押3个星期之久，在其家人支付
了巨额赎金后，才重获自由。他一生只有一句最喜欢说的话： “我不卖啤酒，我卖的是欢乐。”
世界啤酒大王奥古斯特· A ·布希三世特别推荐辞Ⅱ
世界啤酒大王奥古斯特· A ·布希三世终于退居二线，但仍旧担任安海斯—布希公司的董事会主席，并在该公司的战略委员会保留一个席位。作为世界最大的啤酒酿造商，百威成了世界销量最大的啤酒品牌。这位长期处在世界第一位置上的人，常有中国功夫里“孤独求败”的至高境界，
所以，他说了一句惊心动魄的话：“啤酒也疯狂！”

世界啤酒大典封面

百年三万六千日，一日须倾三百杯。李白：《襄阳歌》
从这首诗中，可以看出李白对于美酒的痴情．大家都知道，我国唐代大诗人李白一生与酒相伴，他的诗与酒共存。郭沫若说：“读李白的诗，使人感觉着：当他醉了的时候，是他最清醒的时候； 当他没有醉的时候，是他最糊涂的时候。”
酒能铸情，我深有体会。
我喝啤酒已有四十余年，我第一次喝啤酒，只有半杯，是同朋友分着喝的，酒量虽小也是席间友情所致。后来知道啤酒能医治我的肠胃病，于是酒量大增并以啤酒为主食(详见本书第六章之“从啤酒救命说起”)，为此，大家送给我一个外号——酒仙。
酒量大了，成“仙” 了，我与人人，人人与我之间的“酒情”更重、更深了．常言道：喝酒喝厚了，赌钱赌薄了；烟酒不分家，赌场无父子。是说，酒喝对了，喝好了，能增进友情。我在同朋友、同行、作家交往中，每餐必饮酒，每次酒中之情，我都记在同大家共饮的啤酒瓶贴上。我所记录的四百余帧啤酒瓶贴，虽然记事内容各异，其故事精髓都基于酒情。

欲谈心里事，同上酒家楼。郑板桥：《题游侠图》
凡是喝酒的人都同清人郑板桥一样，喜欢同挚友饮酒谈心。我为了能够经常同朋友共同饮酒干杯，尤其是我在北京能同外地的同行挚友们“同上酒家楼”，共饮一席酒，我想出了两个办法：每年春节我自制自绘很多以“祝酒干杯”内容的新年贺卡，寄给长者、朋友和同行(见图a)。在鸡年，我给华君武先生寄去一张我手绘的，一只公鸡在一个中国古式酒坛子上喝酒的贺卡。两天后，华老寄来了他画的新年贺卡，华老手绘的贺卡更有个性，因为他了解我侧重于外国译文本书籍的装帧设计和插图创作，所以他画的公鸡是站在一只外国啤酒桶上喝酒的(见图b)。
每年春节，亲朋好友和同行寄给我近百张贺卡，这些贺卡大多数是装帧界同行寄来的。我知道这些贺卡之情有多深，这是在共同为提高我国书籍装帧艺术水平的各类学术会议交往中铸成的感情。为了珍惜同行们的深情厚意，我的另一个办法是把近百张贺卡交叉悬挂在居室大厅中，每日三餐，我把手中的啤酒杯高高举向五颜六色的贺卡： 同行们，干杯!干杯!再干杯!

上面说了自己喝了半辈子啤酒的一些体会，就算是我献给酒友们一杯薄酒吧。
去年在一次会议中，有幸同刘景文先生相识，刘先生知我终日与啤酒相伴，送我他同友人颜坤琰先生合著的《世界啤酒大典》书稿，征求意见。让我这个痴情于啤酒的人读“酒”，当然是求之不得的事。这是本内容丰富、图文并茂的有关啤酒文化的书，读后我知道了很多东西，是我从事创作工作的一次补课。书中提到的很多钟爱啤酒的著名中外作家、思想家、政治家、军事家，如莎士比亚、歌德、彼得大帝、马克思、恩格斯、高士其……我理解他们的作品，为他们的著作作过设计；我熟悉他们的面孔，我给他们每个人都画过像。在未读《世界啤酒大典》之前，我不知道他们都是酒仙、酒圣。今后，我再为诸仙造像、作画，会更像、更美。
我以“酒仙”的感情向本书的著作者、编选者、出版和发行工作者致谢!感谢您们为千百万钟情于啤酒的读者，带来饮酒之乐!
注：关于《世界啤酒大典》书籍的更多信息，可以查阅卓越网图书信息。目前该书缺货。